Marge restaurant : quel pourcentage viser ?

Les trois marges à connaitre

En restauration, on parle souvent de "la marge" comme si c'était un seul chiffre. En réalité, il y en a trois, et elles ne disent pas la même chose.

1. La marge brute (ou marge sur cout matière)

C'est la plus simple : prix de vente HT moins cout des ingrédients.

Marge brute = Prix de vente HT - Cout matière

Si tu vends un plat 15 euros HT et que les ingrédients coutent 4,50 euros, ta marge brute est de 10,50 euros, soit 70%.

Objectif : 65 à 75% de marge brute (donc un food cost entre 25 et 35%).

2. La marge après charges

Celle-la prend en compte le loyer, les salaires, l'énergie, les assurances, bref, tout ce qui n'est pas dans l'assiette.

En moyenne, les charges représentent :

30 à 40% pour la masse salariale
8 à 12% pour le loyer
5 à 8% pour l'énergie et les charges diverses

3. La marge nette (le vrai bénéfice)

C'est ce qu'il te reste une fois tout payé. En restauration indépendante, on considère que :

Moins de 3% : danger, tu survis à peine
3 à 8% : correct, mais fragile
8 a 15% : bien géré
Plus de 15% : excellent (rare en restauration traditionnelle)

Le coefficient multiplicateur

Certains restaurateurs utilisent un coefficient plutot qu'un pourcentage. Le principe : multiplier le cout matière par un coefficient pour obtenir le prix de vente.

| Coefficient | Food cost | Adapté pour | |---|---|---| | x3 | 33% | Produits premium | | x3,5 | 29% | Restauration traditionnelle | | x4 | 25% | Brasserie, bistrot | | x5 | 20% | Pizzeria, crêperie |

Attention : le coefficient s'applique au cout matière HT pour obtenir un prix TTC. Il faut donc connaitre précisément son cout matière pour chaque plat.

Comment améliorer sa marge sans augmenter les prix

Travailler les recettes

Parfois, remplacer un ingrédient cher par un équivalent moins couteux ne change rien au gout. Exemple : utiliser de la poitrine de poulet au lieu du filet dans un curry.

Négocier avec les fournisseurs

Quand tu sais exactement ce que tu paies pour chaque produit, tu peux négocier en connaissance de cause. "Votre filet de poulet est à 9,20 euros/kg, votre concurrent me le fait à 8,50 euros."

Ajuster les portions

Peser les portions pendant une semaine. Tu découvriras peut-être que tes cuisiniers mettent 200g de frites au lieu de 150g. Sur 50 couverts par jour, ca fait une différence.

Surveiller les hausses fournisseurs

C'est le plus insidieux : une hausse de 5% sur le poulet, 3% sur les légumes, 8% sur l'huile. Séparément, ca parait rien. Ensemble, ta marge fond.

Le suivi, c'est la clé

Le vrai problème n'est pas de calculer sa marge une fois. C'est de la suivre dans le temps, plat par plat, mois après mois. C'est ce qui fait la différence entre un restaurant qui survit et un restaurant qui prospère.

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